Dicono di Noi

Ho conosciuto Giuliano Signorini qualche anno fa e non credevo facesse il macellaio. L’impressione era esatta: difatti lui è “er macellaro”, e il “macellaro de Roma” – quello vero – è qualcosa di diverso dal solito commerciante di carni. In realtà, Giuliano è depositario  di antichissime e peculiari tradizioni di scelta, taglio e lavorazione delle carni, tramandate di padre in figlio, che apprezzi quando mangi quel ben di Dio che ti offre. Parlandoci, poi, scopri che è associato alla Confraternita dei Macellari, con secoli di storia alle spalle e una sede nel centro di Roma con annessa l’antica chiesa di Santa Maria della Quercia, donatale nel ‘500 da un papa. Allora capisci che proviene da un mondo affascinante: è incredibile, infatti, che oggi possa ancora esistere una corporazione medievale.

Giuliano ha sintetizzato questo  mondo nel nome del suo esercizio: “Bottega di Macelleria”. Semplice, antico, estraneo alle velleità di tante insegne che ti scorrono davanti agli occhi come l’acqua del Tevere, mentre sei in giro per la città. E se gli chiedi qualche spiegazione, anche quando non indossa il camice, lui ti risponde con l’entusiasmo e la dovizia di particolari propri di chi ama il suo lavoro. L’altro giorno, parlando di buoi, ad un tratto mi dice: “vedi, il bove chianino è elegante….”. Sono rimasto colpito: definire “elegante” un simile bestione è un tantino inusuale. Forse ha usato il gergo degli iniziati all’arte della macelleria (de Roma!),  o forse ha adatto l’ aggettivo ad un animale la cui carne, effettivamente, è di qualità superiore. Ma poco importa: un abito “elegante” non stimola l’appetito a nessuno; il bove chianino “elegante”, invece….

Corrado Bruni   

La carne: per alcuni è solo  “la carne”, tutta uguale come la musica che per qualcuno è soltanto un insieme di rumori.
Per fare la musica, uno strumento e le note non bastano, serve l’orecchio e la sensibilità del compositore che lega le note con il tempo, le pause e gli accidenti per l’elevazione e l’abbassamento delle note.  
Così in macelleria: vitello, bue, agnello, pollame, eccetera, resterebbero soltanto nomi di animali se mancasse l’occhio esperto di un intenditore appassionato, capace di discernere la qualità delle bestie prima dell’acquisto.
La ragione per cui le carni della macelleria Signorini sono sempre di qualità eccezionale, è tutta qui: nella selezione operata all’inizio da Giuliano che i vecchi clienti chiamano: “il divino”, mentre a parere mio l’appellativo appropriato sarebbe: “il maestro”.
Come il maestro dal podio, dal suo banco e palcoscenico Giuliano Signorini più che accompagnare dirige… anche le scelte del cliente: lo scannello per il roastbeef, la punta di petto per la ricetta “alla fornara”, la sella per il più prelibato degli arrosti, il muscolo per lo stufatino, la bistecca, il bollito, e così via per le tante ricette, anche personali ed inedite che accompagnano i diversi acquisti, tutti di carni esclusivamente nazionali e certificate.

La mia testimonianza è resa dopo quarant’anni di spesa nella bottega

Sono anche io una cliente di quelle che preferisce definire Giuliano Signorini maestro piuttosto che divino.

Un maestro è colui che apprende lungo tutta la vita un’arte e la diffonde, divino è chi viene dotato, non per sua abilità, di sapere trascendente che va al di là della sua stessa volontà. E infatti Giuliano ha imparato sicuramente l’arte della macelleria che pratica egregiamente non in una macelleria-negozio ma in una macelleria-bottega, dove cioè si impara l’arte e il mestiere e se ne fanno conoscere i prodotti. Quando veste l’abito, dietro a quel bancone palcoscenico, resta sempre il dubbio se sia più un attore, un regista o un macellaio o forse tutti e tre i ruoli insieme interpretati.
Un piccolo stridore l’ho avuto quando visitando il sito la vista delle carni superbe si accompagnava ad una melodia prestigiosa senza dubbio, ma non particolarmente adatta a sì grande trionfo pantagreulico…Un adagio?......anche se di Albinoni, Giulianello, ma le sue carni meritano ben altro….semmai un crescendo, degno di un grande musicista estimatore raffinato di cucina e di carne soprattutto: Gioacchino Rossini Provi ad affondare la lama affilata su una fiorentina chianina al suono dell’Ouveture della Gazza Ladra o all’aria del Factotum dell città del barbiere di Siviglia, Vedrà sarà una vera e propria entrata all’opera….d’arte macellata.

Con stima

Carla Montagna Costanzi